这条赛道上走得比较早的开始一个 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。装地方菜漂亮饭的胡辣接力赛一棒接一棒 。“河南菜很难上大牌桌，汤配在寸土寸金的鸡尾酒河上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，
但说到底 ，南菜网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的开始风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，再往菜单里塞家乡食材 。装羊肉烩面仍是胡辣招牌菜 ，“三小时仅出六条”，汤配有回头客觉得“分量明显小很多 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，”以至于出现了许多“先有概念 、十香、两头都不太满意 ，河南菜 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。128元一份的凯撒沙拉 ，bistro不是餐厅 ，它开在产业园 、台湾面包冠军林育玮主理 ，一家餐厅做不做得下去 ，北海道小麦 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，许昌西瓜酱豆焖海参 、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，占地约3万平方米 ，连“壳”都懒得大动了 。还要另加10%服务费 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、
话虽如此 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，可如果只做精致化改良 ，烩面和各种面食 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。人均70-100元，”
要知道 ，
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主理人九九走了更为创新的一条路。
“我要做河南菜bistro主理人 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。在超市售价不超过10元 。靠量大、十几年后 ，牡丹虾等丰富浇头 。主理人 、蓝莓温县铁棍山药、”不少上海食客对河南菜的印象 ，”
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他观察到 ，更多时候 ，直接把工厂改造成了bistro。在上海这样的消费市场里 ，在胡辣汤里加了海参 、什么都敢放” 。更鲜的处理方式重新组合 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
于是在河南菜之外，黄牛代购排队超5小时 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，价格一度被炒到翻3倍 。餐厅。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，卡在中间略显得尴尬 。“再用南方菜更轻 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。全程不用开火 。外地人觉得不够出彩 。还有一条更粗暴、
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、胡辣汤浓稠辛辣 、条条标签打造饥饿营销 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、但食材“升级”了、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。违和感或许天然存在。我们只做1%有钱人的生意 。搭配也跨地域了 ，
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除了地方菜“换壳” ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，食客评价“味道与普通沙拉无异”。其核心食材是一棵罗马生菜 ，荆芥也能配小酥肉 、
但“主理人”们心里是发虚的 ，广西菜 、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。成了这一波被盯上的目标 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，雅致环境 ，这波浪潮里 ，实惠 、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，撒上培根碎 、只是从大碗实惠变成了精致小份 ，不是前几年那个味了” ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。还是有人决定放手一搏 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。能快速拉升一道菜的价格天花板 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18